맛내기 양념장 백과

다대기용 양념

된장뚝배기 양념

재료

된장 3큰술, 마늘 2쪽, 파 14/뿌리, 다시마가루 1큰술, 멸치 가루 1큰술
1. 마늘과 파는 곱게 다진다.
2. 볼에 된장, 다시마, 멸치가루, 다진 파, 마늘을 넣고 잘 저어준다.

매운탕 양념장

재료: 고춧가루 3큰술, 마늘 3쪽, 생강 1톨, 파 1뿌리, 홍고추 1개, 국간장 1큰술, 소금 1/2큰술, 후추 약간
1. 고춧가루에 국간장, 소금, 물 3큰술을 넣고 불린다.
2. 마늘, 생강, 파는 곱게 다진다.
3. 불린 고춧가루에 다진 마늘, 생강, 파, 후춧가루를 넣고 섞는다.

밑반찬용 양념장

엿장 양념장
재료: 간장4큰술, 설탕1 1/2큰술, 물2큰술, 물엿1큰술

 

고추장 양념장(북어, 더덕 등)
재료: 고추장1/2컵, 설탕2큰술, 간장1/2큰술, 물3큰술, 마늘즙2작은술, 조미술1큰술

 

고춧가루 양념장
재료: 고운 고춧가루2큰술, 간장2큰술, 다시마 국물2큰술, 조미술1큰술, 다진파1큰술, 생강즙2작은술, 후춧가루 약간

간장 양념장
재료:간장4큰술, 설탕1큰술, 물엿1큰술, 조미술1/2큰술, 다진파2큰술,
다진마늘1큰술, 생강즙2작은술, 참기름, 깨소금, 후춧가루 약간

 

된장 양념장
재료: 된장2큰술, 간장1작은술, 마요네즈1작은술, 고춧가루1/2작은술,
조미술2작은술, 물1큰술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 깨소금1큰술,
참기름1/2큰술

케첩 양념장
재료: 토마토케첩3큰술, 설탕2작은술, 청주1큰술, 고운 고춧가루1작은술,
마늘즙2작은술

고추장볶음용 양념장(낙지 등)
재료: 고추장2큰술, 간장1큰술, 고춧가루2큰술, 다진마늘1큰술, 다진양파3큰술,
송송 썬 붉은고추1개, 청주1큰술, 설탕1큰술, 다진생강1/2큰술, 깨소금,
참기름 약간

나물무침용 양념장

젓갈 양념장
재료: 액젓4큰술, 고춧가루2작은술, 설탕1작은술, 다진파1큰술, 다진마늘1큰술,
깨소금2큰술, 참기름1큰술

 

초고추장 양념장
재료:고추장3큰술, 식초2큰술, 물1큰술, 설탕1큰술, 생강즙1/2작은술,
깨소금 약간

맑은간장 양념장
재료:맑은 간장2큰술, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 깨소금1큰술, 참기름2작은술

된장양념장

재료: 된장2큰술, 고춧가루1작은술, 간장1작은술, 설탕1/2작은술,
다진파1큰술, 다진마늘2작은술, 깨소금,참기름 약간

 

진간장 양념장
재료: 간장3큰술, 고춧가루2작은술, 설탕2작은술, 다진파1큰술,
다진마늘1/2큰술, 깨소금 약간, 참기름 약간

겨자소스

재료: 겨자가루 1큰술, 뜨거운 물 1큰술, 식초 3큰술, 설탕 3큰술, 소금 1작은술
1. 겨자 가루는 뜨거운 물에 넣고 따뜻한 곳에서 3~4분간 발효시킨다.
2. 발효된 겨자에 식초, 설탕, 소금을 넣고 잘 섞어 차게 해서 먹는다.

깨소스

재료: 깨 3큰술, 땅콩버터 1작은술, 다시마물 1/2컵, 간장 1작은술, 꿀 1작은술
1. 깨는 분쇄기에 곱게 간다.
2. 1에 땅콩버터를 넣고 섞는다.
3. 2에 다시마물, 간장, 꿀늘 넣고 분리되지 않게 혼합한다.

마늘소스

재료: 마늘 6쪽, 식초 5큰술, 설탕 4큰술, 소금 1/2큰술
1. 마늘은 입자가 곱게 다진다
2. 볼에 식초, 설탕, 소금을 넣고 잘 혼합한 후 다진 마늘을 넣는다.

초회 양념장(회덮밥용)
재료: 고추장4큰술, 설탕2큰술, 식초4큰술, 발효겨자1작은술, 물엿1큰술,
소금, 통깨,참기름약간

고기요리용 양념장

데리야끼 양념장
재료: 간장3큰술, 생강물3큰술, 설탕3큰술, 다시마국물4큰술, 청주3큰술

 

바비큐 양념장
재료:토마토케첩3큰술, 우스터소스1큰술, 다진마늘2큰술, 다진양파3큰술,
버터1큰술, 물엿2큰술, 레드와인1큰술, 토마토주스1컵, 소금, 후춧가루 약간

불고기 양념장
재료 : 진간장4큰술, 배즙1/3컵, 청주2큰술, 설탕2큰술, 마늘즙3큰술
양파즙 약간, 깨소금, 참기름, 후추

 

갈비찜 양념장
맛간장: 간장5큰술, 양파채40g, 통후추10알, 다시마국물1컵, 생강편3쪽,
굵은파뿌리 2개, 월계수잎 약간을 한데 섞어 약한 불에서 4큰술 분량으로 조린 것)

돼지고기고추장구이 양념장
재료: 고추장3큰술, 고춧가루1큰술, 간장1큰술, 설탕2큰술, 청주2큰술,
다진생강1/2큰술, 다진 양파4큰술, 다진마늘2큰술, 깨소금1큰술,
후춧가루1작은술, 참기름1/2큰술

각종 오일 만들기

고추 오일
재료 _ 굵은 고춧가루 ¼컵, 식용유 1컵
1. 팬에 식용유를 담고 120℃가 되도록 한다.
2 식용유에 굵은 고춧가루를 넣고 주걱으로 젓는다.
3 거품이 생기면서 끓으면 바로 불을 끈다.
4 ③을 고운 체에 거른 후 유리 용기에 담는다.

파 오일
재료 _ 대파(흰부분) 1뿌리, 식용유 1컵
1 대파는 곱게 다진다.
2 팬에 대파와 식용유를 넣고 볶다가 대파가 노릇한 색을 띠면 불을 끈다.
3 기름이 식으면 물기 없는 유리 용기에 담는다.
※ 한식과 중식 모두에게 잘 어울리는 오일. 한식에서는 고기를 볶거나 불고기, 잡채, 동그랑땡 등을 할 때 사용하고, 중식은 모든 음식에 활용할 수 있다. 파 오일로 볶음을 하면 맛이 느끼하지 않고 고기 냄새도 제거할 수 있어 무척 좋다.

허브 오일
재료 _ 로즈마리 3줄기, 민트 2줄기, 올리브유 1컵
1 로즈마리와 민트는 흐르는 물에 씻은 후 키친타월로 물기를 거둔다.
2 유리 용기에 로즈마리와 민트를 담고 올리브유를 채운다.
※ 이탈리아 요리에 제격인 오일. 올리브 오일로 만드는 모든 요리에 사용한다. 샐러드 드레싱이나 토스트를 할 때도 사용하는 제품으로 생선이나 어패류에 특히 잘 어울리는 편. 연어 스테이크를 할 때, 혹은 새우나 조개, 홍합 등을 볶을 때 활용하면 좋다.

새우 오일
재료 _ 마른 새우 50g, 식용유 1컵
1 마른 새우는 3등분한다.
2 팬에 식용유를 넣고 150℃ 정도가 되면 마른 새우를 넣고 약한 불에서 1분간 저어준 후 불을 끈다.
3 기름이 식으면 물기 없는 유리 용기에 담는다.
※ 어떤 요리에 사용해도 잘 어울리는 제품으로 기름이 고소하면서도 감칠맛을 내기 때문에 야채를 볶을 때 사용하면 더 좋다. 쌀국수 볶음이나 월남쌈 요리 등을 할 때 사용하거나 버섯 야채 볶음, 청경채 볶음, 호박 볶음 등에 이용해도 그 맛이 탁월하다.

마늘 올리브 오일
재료 _ 마늘 2톨, 올리브 오일 1컵
1. 마늘은 껍질을 벗겨낸 후 얇게 저민다.
2 물기 없는 유리 용기에 마늘을 담은 후 올리브 오일을 붓는다.
※ 양식에 어울리는 오일. 구운 바게트빵을 찍어 먹어도 좋고, 오일 스파게티를 만들 때 이용할 수도 있다. 스테이크를 할 때는 고기를 좀더 부드럽게 하기 위해 사용할 수도 있고, 고기의 냄새도 없애주기 때문에 좋다.

잔멸치 오일
재료 _ 잔멸치 30g, 참기름 1컵
1 잔멸치는 1~2번 체에 쳐서 지저분한 가루를 제거한다.
2 팬에 참기름을 넣고 중간 불에서 1분 정도 기름을 달군 후 잔멸치를 넣고 잠시 볶다가 불을 끈다. 참기름은 센불에서 끓이면 기름이 쉽게 타기 때문에 조심한다.
3 기름이 식으면 물기 없는 유리 용기에 넣어서 보관한다.
※ 조림 요리에 가장 잘 어울리는 오일. 참기름으로 만든 기름이기 때문에 너무 많이 사용하면 요리의 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로 조심한다. 야채나 나물 요리에는 잘 어울리지만 잔멸치 때문에 고기 요리에는 별로 어울리지 않는 편이다.

 

각종 찍어먹기용 소스

양념 간장
재료 _ 간장 1컵, 대파 1뿌리, 마늘 1톨, 풋고추 2개, 붉은 고추·청양고추 1개씩, 참기름 4큰술, 고춧가루·통깨 3큰술씩

1 대파와 마늘은 굵게 다진다. 풋고추와 붉은 고추, 청양 고추는 반으로 가른 후 씨를 털어내고 다진다.
2 볼에 준비한 모든 재료를 함께 넣고 잘 섞어 양념 간장을 만든다.

깐쇼 소스
재료 _ 케첩 ½컵, 칠리소스 ½컵, 고추기름 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 설탕 2작은술, 간장 1작은술
1 팬에 고추기름을 두른 후 다진 마늘을 넣고 충분하게 볶는다.
2 ①에 케첩과 칠리소스를 넣고 중간 불에서 끓인다.
3 ②가 끓기 시작하면 설탕과 간장을 넣고 센불에서 잠시(30초) 끓인 후 불을 끈다.

케첩 마요네즈
재료 _ 마요네즈 ½컵, 케첩 2큰술
만들기 _ 볼에 마요네즈와 케첩을 분량대로 넣고 잘 섞는다.
※ 프렌치 프라이드와 가장 잘 어울리는 소스. 일반 과자나 스낵 종류를 찍어 먹어도 잘 어울린다. 다진 양파와 달걀, 피클을 섞어주면 색다른 맛의 아일랜드 드레싱이 만들어진다.

굴소스 마요네즈
재료 _ 마요네즈 ½컵, 굴소스 2큰술
만들기 _ 볼에 마요네즈와 굴소스를 분량대로 넣고 잘 섞는다.
※ 살짝 데친 브로콜리나 컬리 플라워 등의 생야채를 찍어먹으면 그 맛이 그만이다. 그 외에도 파프리카나 피망, 오이 등을 찍어먹기에도 좋다. 굴소스는 느끼한 맛이 없어 술안주를 내놓을 때 찍어먹을 수 있도록 하는 것도 좋은 방법.

간장 마요네즈
재료 _ 마요네즈½컵, 간장1큰술
만들기 _ 볼에 마요네즈와 간장을 분량대로 넣고 잘 섞는다.
※ 흔히 캘리포니아 롤을 먹을 때 자주 사용한다. 마른 오징어나 건어물을 살짝 구워서 찍어 먹을 때 사용해도 잘 어울린다. 일본식 부침개인 오꼬노미야끼를 먹을 때 곁들이기에도 좋은 소스이다.

와사비 마요네즈
재료 _ 마요네즈 ½컵, 와사비 2작은술
만들기 _ 볼에 마요네즈와 와사비를 분량대로 넣고 잘 섞는다.
※ 쇠고기를 로스로 만든 다음 찍어 먹는 소스로 가장 잘 어울린다. 또한 새우나 생선살을 튀겨 찍어 먹기에도 좋다. 아이 간식을 만들 때 참치 샌드위치 소스로 활용하면 의외로 궁합이 잘 맞아서 색다른 요리가 된다.

카레 마요네즈
재료 _ 마요네즈 ½컵, 카레가루 2작은술
만들기 _ 볼에 마요네즈와 카레가루를 분량대로 넣고 잘 섞는다.
※ 카레의 향이 은은하게 배어나서 식욕을 촉진시키는 소스. 감자를 삶아서 양파, 베이컨을 곱게 채 썰어서 버무리면 맛있는 감자 샐러드가 되고, 돈가스를 바삭하게 튀겨서 함께 곁들여 먹어도 잘 어울린다.

고추장 마요네즈
재료 _ 마요네즈 ½컵, 고추장 2작은술
만들기 _ 볼에 마요네즈와 고추장을 분량대로 넣고 잘 섞는다.
※ 마른 오징어나 대구포 등을 찍어 먹을 때 가장 자주 사용하는 소스로 한국적인 입맛에도 잘 맞는다. 고기를 먹을 때 파무침 소스로 버무려도 고기와 잘 어울리는 편. 햄이나 소시지를 구워서 찍어 먹어도 맛이 좋다.

서양요리용 소스

화이트 소스
재료 _ 우유 2컵, 생크림 ⅓컵, 밀가루 3큰술, 버터 3큰술, 소금 ½작은술, 흰후추 약간
1 냄비에 버터와 동량의 밀가루를 넣고 거품기로 저으면서 노릇하게 볶는다.
2 불을 약하게 줄인 후 우유를 3번에 나눠 넣어가며 거품기로 멍울이 생기지 않게 젓다가 생크림을 넣고 끓인다.
3 ②가 한소끔 끓으면 소금과 하얀 후춧가루로 간을 맞춘 후 불을 끈다.

양파 페이스트
재료 _ 양파 4개, 식용유 4큰술, 소금 약간
1 양파는 얇게 채 썰고 식용유를 두른 후 살짝 볶는다.
2 양파가 투명한 색을 띠면 소금을 넣고 약한 불에서 볶는다.
3 양파가 캐러멜 색이 되도록 20분간 볶는다.

토마토 소스
재료 _ 토마토 홀(시판용, 480g) 1캔, 바질잎(다진 것) 2장, 다진 마늘 2큰술, 다진 양파 ½개 분량, 올리브유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
1 토마토 홀은 캔에서 꺼낸 후 엉성하게 썰어 준비한다.
2 냄비에 올리브유를 두른 후 다진 마늘과 양파를 볶다가 토마토를 넣고 센불에서 끓인다.
3 끓기 시작하면 바로 약한 불로 줄인 후 뚜껑을 닫고 끓인다.
4 20분 정도 끓인 후 바질을 넣고 5분 정도 끓이다가 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

미트 소스
재료 _ 쇠고기(다진 것) 100g, 당근 30g, 토마토 홀(시판용, 480g) ½캔, 레드 와인 ½컵, 월계수잎 3장, 양송이 2개, 마늘 5톨, 샐러리 ⅓대, 양파 ¼개, 토마토 페이스트 1큰술, 다진 파슬리 1작은술, 버터 2큰술, 물 ½컵, 소금·후춧가루 약간씩
1 양파, 당근, 양송이, 샐러리, 마늘은 곱게 다지고 토마토 홀은 엉성하게 썬다.
2 냄비에 버터를 넣고 ①의 야채를 3분간 볶는다.
3 야채가 충분하게 볶아지면 다진 쇠고기를 볶다가 토마토 홀과 토마토 페이스트, 레드 와인, 물을 넣고 끓인다.
4 끓기 시작하면 월계수잎과 파슬리를 넣고 약한 불에서 30분 정도 끓인 후 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

 

 

각종 드레싱

요구르트 과일 드레싱
재료: 플레인 요구르트 3큰술, 프렌치 드레싱1큰술, 복숭아 통조림2큰술,
다진호두1큰술, 레몬즙1큰술, 소금, 흰후추가루 약간
---체리토마토 샐러드, 그린샐러드, 과일샐러드, 토마토 샐러드

허니머스터드 드레싱
재료: 마요네즈3큰술, 꿀2큰술, 양겨자1큰술, 다진 양파3큰술, 레몬즙1큰술,
다진민트약간, 소금, 흰후추가루약간
---치킨샐러드, 모짜렐라치즈튀김, 양파링카레튀김, 새우튀김햄버거

이탈리안 드레싱
재료: 다진 양파3큰술, 식초3큰술, 토마토케첩3큰술, 다진 붉은 피망2큰술,
올리브오일3큰술, 다진 오이피클2큰술, 설탕1큰술, 핫소스1큰술, 레몬즙1큰술,
소금1작은술, 흰후추가루약간
---컬리플라워해물샐러드, 해산물모듬샐러드, 삼겹살샐러드, 불고기샐러드

와사비 드레싱
재료: 마요네즈1/4컵, 레몬즙1큰술, 와사비1큰술, 다진 양파2큰술, 식초1큰술,
휘핑크림1큰술, 소금 후추가루 약간

프렌치 드레싱
재료: 양겨자1/2큰술, 레몬즙1큰술, 올리브오일4큰술, 식초4큰술, 설탕1큰술,
소금1작은술, 양파즙3큰술, 다진올리브1큰술, 다진 오이피클1큰술, 후추가루,
파슬리 약간
---체리토마토샐러드, 그린샐러드, 과일샐러드, 토마토샐러드

사우젠아이랜드 드레싱
재료:마요네즈4큰술, 토마토케첩3큰술, 다진 양파1큰술, 다진 오이피클1큰술,
피클물1큰술, 식초1큰술, 생크림1/2큰술, 소금, 후추가루 약간
---체리토마토샐러드, 그린샐러드, 과일샐러드, 토마토샐러드

* 만들어두고 사용하면 편한 맛간장 만들기 *

1. 야채졸인물을 만든다.

생강20g(손가락굵기),마늘30g(5~6통),양파 200g(1개반), 물 2컵(계량컵으로),통후추 1큰술  을 1컵으로 졸인 후 꼭 짠다.

2. 간장2리터 , 야채졸인물 1컵, 설탕1kg, 미림 1컵반, 정종 1컵 을 넣고 끓이다가 사과 반개, 레몬1개를 넣고 더 끓인다. (거품 걷어가며 끓인다)

귀찮을거 같지만 한번 만들면 3리터가 나와 오래 쓸 수 있어요.

응용요리

* 갈비찜 & LA갈비 (갈비 1kg 기준)

준비물  A . 키위 반개, 양파 1개(큰것)

     B . 마늘 3큰술, 후추1/2작은술, 참기름 4큰술, 식용유 1큰술

       C . 맛간장 10큰술, 미림 2큰술

1.   A를 갈아서 갈비에 재어 20~30분 동안 둔다.

2 . B를 넣어 1시간 ~하루 재운다.

3 . C를 넣어 1시간 정도 재어 놓는다. (냉동시 30분정도 재운후 냉동)

*** 1 . 2 . 3 . 번대로 안하고 한꺼번에 양념해서 재워도  상관 없음.

글구 갈비가 많다고 키위를 kg수 대로 넣으면 갈비가 없어져버려요. 키위는 연육작용이 아주 뛰어나다는 거 다 아시죠? ^^ LA갈비는 그대로 하시면 되고 갈비찜은 저기에다 고명만 넣고 끓이시면 되요. 실패확률 0%입니다.

*생땅콩조림*

땅콩 200g , 맛간장 4큰술, 설탕  3큰술, 정종 3큰술, 조미술 3큰술, 물엿 1큰술

만들기

1. 땅콩을 냄비에 담아 찬물을 부어 끓인다. 끓으면 국물을 따라내고 다시 찬물을 부어서 긇인다. 2번 정도 반복한 후 체에 쏟아 물기를 족 뺀다.

2 . 냄비에 맛간장, 설탕, 정종, 조미술, 물엿을 땅콩을 넣고 처음에는 센불에서 끓이다가 불을 약하게 줄여서 국물이 거의 없어질 때까지 조린다.

* 멸치 볶음, 꽈리 고추 볶음

멸치볶음 : 멸치를 기름에 달달 볶다가 맛간장 1~2큰술정도 넣어 볶는다. 

꽈리고추볶음 : 기름에 꽈리고추를 볶다가 맛간장을 적당히 넣는다.